Receita de Risoto de Frango e Tomates Secos

Continuando a lista de risotos que pretendo publicar aqui, vou repetir abaixo várias dicas e comentários que publiquei antes pois continuam valendo. Risoto é sempre igual, depois que se aprende a técnica, variar o sabor fica fácil. E como toda técnica, basta treino.



Risoto de Frango e Tomates Secos

Dicas (de novo, as mesmas):

Risoto é um prato cheio de personalidade. Requer ingredientes corretos para atingir o ponto ideal. Os italianos prezam muito pela qualidade dos ingredientes, por isto sua culinária é tão rica. Além disto, o risoto precisa de toda sua atenção enquanto está cozinhando, perdendo a cremosidade se ficar parado muito tempo absorvendo os liquidos do cozimento. Portanto, traga seus convidados para a cozinha e não saia de perto da panela!

Ingredientes (4 pessoas):

1 colher, de sopa, de óleo de oliva
1 xícara de cebola picada em pedaços pequenos
2 dentes de alho esmagados
2 xícaras de arroz italiano arbório, sem lavar (nem tente substituir por arroz comum, não fica a
mesma coisa)
1 xícara de vinho branco
cerca de 6 xícaras de caldo de galinha quente
sal e pimenta preta moída na hora
1 xícara de queijo parmesão, o melhor possível, ralado na hora.
1 colher, de sopa, de manteiga
1 peito de frango cru, cortado em cubinhos
1/2 xícara de tomates secos, picados

Preparo:

Em uma frigideira, derreta a manteiga. Doure os cubos de frango, até cozinhar bem.

Aqueça o caldo de galinha e mantenha-o quente, em fogo baixo. Se você não tem caldo de galinha natural, pode desmanchar dois cubos de caldo de galinha em água fervente.

Coloque o óleo em uma panela funda e doure a cebola. Misture o alho, cozinhando por alguns
segundos. Misture o arroz, deixe-o fritar, mexendo sempre. Quando o arroz estiver ficando dourado, acrescente o vinho. Quando o arroz estiver quase seco, comece a acrescentar o caldo de galinha quente até cobri-lo. Baixe o fogo, tempere com um pouco de sal e prepare-se para ficar perto da panela e mexer vagarosa e quase constantemente a partir de agora.

Continue acrescentando o caldo de galinha, a medida que o arroz vai absorvendo-o. Depois de
cerca de 8 minutos de cozimento, acrescente o frango, já cozido e o tomate seco. Deglace a frigideira com um pouco de caldo, acrescente ao risoto.

O risoto está pronto quando o arroz tiver dobrado de volume e estiver suspenso em um líquido
cremoso. Experimente o arroz: deve estar "al dente".

Desligue o fogo e imediatamente misture metade do queijo parmesão com uma colher de madeira. Sirva imediatamente, com mais queijo parmesão e pimenta preta.

Dicas finais: (mais dicas?!)

Se você nunca fez risoto, provavelmente terá de fazer 2 ou 3 vezes até aprender o ponto correto
de cozimento. É assim mesmo! O vinho é sempre o primeiro líquido a ser acrescentado, pois será absorvido pelo arroz, que precisa de acidez para balançar o conteúdo de amido. O caldo de galinha precisa estar sempre quente, NUNCA frio, 3 vezes a quantidade de arroz.
O arroz precisa ser frito para criar uma "cápsula de tempo" - o amido será, então, solto aos poucos no líquido. O caldo acrescentado aos poucos também ajuda nesta liberação gradual do amido: é onde está o segredo da cremosidade deste prato.