Resoluções para 2010

Último dia do ano, precisava aparecer por aqui. Esta cozinha anda um pouco abandonada, porque estou trabalhando demais na minha cozinha menos virtual - a Allegra Cucina - principalmente nesta época de festas, com encomendas de ceias de Natal e Reveillon.

Estou com saudades, minha resolução principal para 2010 é voltar a escrever, contar as minhas aventuras culinárias cozinhando para a festa dos outros (!) e das novas receitas que tenho criado e pesquisado com "os mestres".

E que 2010 seja um ano de sucesso! Feliz Ano-Novo!

Receita de Espagueti com Escarola, Amêndoas e Passas

Puxa, fiquei muito tempo sem atualizar minha cozinha virtual! Por total falta de tempo - ou organização, duas coisas de que estou precisando. Há mais de 15 dias tenho ficado concentrada em desenvolver novas receitas de recheios para raviólis, pois estou começando meu próprio negócio de produção artesanal de massas frescas. Ou seja, eu e minha família estamos em um regime de raviólis, experimentando e analizando. Minhas amigas também entraram nessa: têm me ajudado a provar e passar a notícia adiante. Tem sido divertido, preciso confessar.

Durante esta minha ausência do blog, fiquei pensando sobre meu antigo site de culinária, o Cuisine. Este site não existe mais há 6 anos, era uma revista virtual semanal de culinária que chegou a ter um arquivo com mais de mil receitas publicadas. Tinhamos a colaboração dos internautas, que mandavam receitas, e também alguns colaboradores fixos, como o Roque (Antonio Roque Pricoli Bueno) e a chef Patricia Ribeiro, Renato Mafra que escrevia sobre antropologia e gastronomia, o "chef amador" Edison Toledo, além do saudoso e inesquecível amigo Wilson Morais e suas receitas cheias de humor.


Há uma receita que foi, por muito tempo, a preferida dos internautas que visitaram o site Cuisine. Chegou a ser publicada no jornal da cidade, em entrevista comigo sobre o site. Realmente, é deliciosa e muito simples, acho que é uma falha nunca ter sido publicada aqui. Vamos corrigir esta falha! Lá vai:

Espagueti com Escarola, Amêndoas e Passas


Ingredientes:
(4 pessoas)

1/3 de xícara de passas de uva
6 colheres, de sopa, de óleo de oliva
3 dentes de alho, amassados
1 escarola, picada em pedaços grandes
sal e pimenta preta
600 g de spaguetti, grano duro
6 colheres, de sopa, de amêndoas sem casca*

Preparo:

Em uma frigideira funda, doure o alho no óleo. Misture a escarola e as passas, mexendo sempre. Cozinhe a escarola por alguns minutos, acrescente as nozes. Reserve.

Cozinhe a massa al dente em bastante água fervente.

Tempere a escarola cozida com sal, ligue a frigideira e acrescente a massa, cozida e escorrida. Misture bem.

Sirva em seguida, com queijo parmesão ralado.

* Para descascar as amêndoas, coloque-as em uma tigela com água e leve ao microondas por 2 ou 3 minutos. Retire as amêndoas da água quente. As cascas deverão estar descoladas, bastando apertá-las para que as amêndoas saiam.

Twitter??

Ok, estou experimentando o Twitter. Com tanta gente falando nisto, eu precisava saber prá que serve. Vou tentar por uns dias, se alguém quiser me seguir, meu endereço é:

http://twitter.com/clabarth

(Quem sabe o Gom entra nesta também... duvido!)

Receita de Pasta Siciliana - com berinjela

Há tempos procuro uma receita de massa com berinjela - porque adoro berinjelas e, sendo mãe de uma pequena menina, quero que ela coma mais legumes. Consultei os "mestres" e encontrei esta receita perfeita, do Nick Stellino. Já deveria ter imaginado que ele teria a receita ideal, porque acho que as melhores receitas de massa vêm de seus livros.

O procedimento de salgar a berinjela antes, como ele descreve, é importante para tirar o amargor do molho.

Você vai precisar de um bom molho de tomate. Eu sugiro o Molho do Nick, que é simples, gostoso, e rende mais do que a receita pede: você pode congelar o resto para utilizar em outra massa, noutro dia.

Molho de Tomate do Nick

Ingredientes:
(rende 6 xícaras)
4 colheres, de sopa, de azeite de oliva
4 dentes de alho
3/4 de xícara de cebola, picadinha
4 latas (de 400g cada) de tomates
10 folhas de manjericão fresco

Preparo:
Em uma panela, coloque o azeite, as cebolas e o alho, e deixe cozinhar por uns 3 minutos. Baixe o fogo e deixe cozinhar até que a cebola fique macia e comece a dourar, mexendo de vez em quando. Passe os tomates em lata no liquidificador, até obter um purê. Misture às cebolas e aos alhos na panela, aumente o fogo e deixe ferver. Reduza o fogo, adicione o manjericão e cozinhe por uns 20 minutos, mexendo de vez em quando.

Este é um molho sem sal, portanto não esqueça de adicionar sal à receita quando for utilizá-lo.

Pasta Siciliana (ou Pasta Alla Norma)

"Alla Norma" significa feita "seguindo às regras", ou seja, perfeita!
A receita, originalmente, usa mussarela defumada. Eu substituí por mussarela comum e achei deliciosa.

Ingredientes:
(rende 4 a 6 porções)
2 xícaras de berinjelas cortadas em cubos
1/2 colher, de chá, de sal
2 colheres, de sopa, de azeite de oliva
1 colher, de chá, de alho picadinho
pimenta-do-reino a gosto
2 xícaras de molho de tomate (do Nick)
1 xícara de caldo de galinha (utilize 1/2 cubo de caldo de galinha italiano dissolvido em água fervente)
3 colheres, de sopa, de manjericão fresco picadinho
400g de massa de grão duro tipo Penne
150g de mussarela defumada (Scamorza), cortada em cubos

Preparo:
Coloque os cubos de berinjela em um escorredor de massa e polvilhe com 1/4 de colher, de chá de sal. Misture bem, cubra com algo pesado (um prato com uma lata de conserva em cima, por exemplo) e deixe drenar por 15 minutos. Seque-as com papel absorvente.

Enquanto isto, aqueça a água para cozinhar a massa.

Em uma frigideira, aqueça bem o azeite, em fogo alto. Junte as berinjelas, cozinhe por 2 minutos, mexa e cozinhe por mais 1 minuto. Adicione o alho, sal e pimenta, e cozinhe por mais 1 minuto. Misture o molho de tomate, caldo de galinha ou água e manjericão, deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por mais 20 minutos.

Cozinhe a massa até ficar al dente. Escorra, devolva para a panela e adicione o molho. Misture muito bem e cozinhe por mais 2 minutos em fogo médio. Desligue o fogo, adicione a mussarela e misture. Sirva em seguida.

P.S. Já começaram a aparecer por aí as músicas do novo álbum de Tori Amos "Abnormally Attracted to Sin" - é, sou um pouco fanática, mas como não seria se esta mulher canta os arquétipos... e toca piano como louca. Clique, abaixo, para ouvir "Welcome to England".

Entrevista com Tori Amos

Falando sobre mulheres e mães.

Muito fácil, muito rápido, muito bom

Tempo é artigo escasso, desnecessário lembrar. Trabalho e filhos parecem não se contentar nunca com o que dispomos. Todo mundo sabe disso, mas... não cola! Falta de tempo nunca é uma desculpa boa. Assim  o é também quando tento enrolar a protagonista deste blog. Pensando nisso, resolvi postar algo sobre um dos pratos mais rápidos que conheço, mais ou menos como minha mãe prepara. Das massinhas rápidas que agente prepara à noite, na corrida, talvez só perca em velocidade para o puro espagueti ao alho e óleo. Em setembro do ano passado, eu postei uma receita muito parecida, um pouco mais elaborada. Acho que esta, além de mais rápida, preserva melhor o sabor do salmão. 

Os ingredientes são poucos:

400 g de espagueti (bavette fica ótimo)

meia cebola média

umas três colheres de sopa de azeite de oliva

100 g de salmão defumado

meio copo de vinho branco

sal e pimenta do reino moída

Quando a massa estiver quase al dente, refogue a cebola picadinha no azeite de oliva acrescentando uma pitada de sal e de pimenta. Cebola dourada, adicione o salmão defumado picado miúdo. É fácil encontrar salmão defumado congelado no supermercado. Ele vem cortado em finas fatias e 30 segundos com a faca produzem os pedacinhos, ou tirinhas, para o refogado. Deixe o salmão pegar uma corzinha e acrescente o vinho. Use fogo alto, em uma frigideira grande, para que tudo se reduza rapidamente. Escorra a massa, que já deve estar no ponto a esta altura, e jogue na frigideira ainda no fogo, dando uma boa mexida. Se der vontade, adicione uma colher de sopa de manteiga enquanto a massa e o molho se misturam.

Há mais um detalhe. Como em vários pratos que usam vinho branco sobre o refogado, neste um espumante fica melhor que o vinho branco. A receita é ótima, dá para se preparar uma bela massa, ao tempo em que o espagueti leva para cozinhar, enquanto se toma uma taça de espumante.

Dia da Mulher

Neste dia da mulher, queria homenagear minhas companheiras de pedal que, a cada passeio, me mostram todas as faces da Deusa. E todo o seu poder!

Na foto, as "bike rangers" na pedalada do Dia da Mulher: eu, Yvone, Solange, Márcia e Ana. Fora da foto mas sempre presentes: Andréa, Kiki e Elis.

Receitas de sushi - Parte II

Minha leitura de hoje, sobre o personagem mitológico Dédalo: "É muito curioso que o próprio cientista que, a serviço do rei pecador, foi o cérebro criador do horror representado pelo labirinto, possa servir com a mesma prontidão aos propósitos de liberdade [pois foi ele quem deu a solução do labirinto à Ariadne]. [...] Durante séculos, Dédalo representou o tipo do artista-cientista: aquele fenômeno humano, curiosamente desinteressado e quase diabólico, que está além das fronteiras normais do julgamento social, dedicado à moral da sua arte [e de sua ciência] e não à moral do seu tempo [...] cheio de fé no fato de que a verdade, tal como ele a conhece, nos libertará." (Joseph Campbell, O Herói de Mil Faces) Isto me fez lembrar e compreender melhor meus amigos dédalos, que se auto-denominam "ácidos céticos", e seus furiosos blogs...

Mas, voltando a assuntos mais saborosos:


Arroz pronto, esfriando, hora de cortar o peixe para sushi.

Sushi Nigiri

Sushi nigiri é feito com peixe cru, enrolado sobre um bolinho moldado em arroz sushi. Em japonês, nigiri significa "apertado".

Você pode fazer este tipo de sushi com filé de salmão, atum, tainha, namorado, com camarões ou polvo cozidos.

Use um dos cortes indicados na figura do post anterior, reservados para sushi. O peixe deve ser cortado do centro para as bordas, na direção perpendicular, como na foto abaixo:


Corte o filé até quase chegar na pele do peixe. Abra o pedaço cortado "como um livro" e separe-o, deixando um pouco de carne na pele - esta será utilizada no preparo de pratos com salmon skin, em seguida.

Siga cortando as tiras para sushi, 6 a 8 por pessoa. Quando terminar, inicie a montagem.

Coloque a fatia de peixe na mão esquerda (direita, se você for canhoto) e um pouco de wasabi (raiz forte) sobre o peixe. Com a outra mão, faça uma bola de arroz, de tamanho um pouco menor do que o comprimento da fatia de peixe. Coloque esta a bola de arroz sobre o peixe.

Utilizando ambas as mãos, vire o sushi com o peixe para cima e molde, cuidadosamente, o peixe em torno do arroz. O sushi deve ter 5 cm de comprimento.

É importante que o arroz e o sushi seja manipulado rapidamente, por pouco tempo, para não aquecer o peixe com o calor da mão nem amassar demais o arroz.


Sirva em seguida.

Variação: sushi nigiri com azeite quente

Prepare os sushis conforme descrito acima. Sobre cada um, coloque uma tira fina de cebolinha verde e outra de gengibre. Em uma pequena panela ou frigideira, aqueça azeite de oliva. Use uma colher de sopa para pingar um pouco deste azeite, muito quente, sobre cada sushi. Finalize polvilhando gergelim moído por cima.


Temaki Salmon Skin

Ingredientes:

arroz cozido para sushi (veja a receita no post anterior)
folhas de alga desidratada
cebolinha verde, picada
molho tarê (veja a receita no post anterior)

Preparando o salmon skin:


Em uma frigideira anti-aderente, aqueça um pouco de óleo (2 colheres de sopa). Passe a pele de salmão reservada na farinha, e frite, rapidamente, na frigideira quente, dos dois lados. Coloque num papel-toalha, deixe esfriar um pouco e corte em tiras de 1 cm de largura.

Montagem:

Corte cada folha de alga na metade, usando uma tesoura. Segure com a mão esquerda a folha já cortada (direita, se for canhoto) e, com a outra mão, espalhe uma camada fina de arroz sobre a metade esquerda desta folha (conforme a figura).


Sobre o arroz, perpendicularmente, coloque alguns pedaços de salmon skin, cebolinha verde picada, e um fio de molho tarê.


Iniciando pelo canto inferior esquerdo da alga, comece a enrolar o temaki, formando um cone cujo vértice estará na base do dedo mínimo de sua mão:


Para fechar o cone, você pode umidecer um pouco a ponta da alga com os dedos.


Sirva em seguida, enquanto a alga ainda está crocante (a alga absorve rapidamente um pouco da umidade do recheio).

Receitas de sushi - ou o dia em que uma gaúcha ensinou uma japonesa a fazer sushi

Minha amiga Andrea não sabia fazer sushi e eu, com a minha natural falta de modéstia, me propus a ensiná-la. Planejamos uma noite de sushis, que começaria com a nossa ida ao mercado para escolher os peixes, continuando na casa dela com a limpeza e corte dos filés, preparo do arroz, terminando com a chegada de nossos convidados para o jantar. Compramos 2 salmões frescos, que seriam suficientes para servir bem 10 pessoas (mais ou menos 5 quilos de peixe inteiro).

Nosso cardápio: ceviche de salmão, temaki salmon skin, sushis de sashimis de salmão, hosomaki de salmon skin.

O jantar foi ao ar livre, à luz de velas e acompanhado de vinho branco - um sucesso!

Mas vamos às receitas!

Os básicos:

Receita de molho tarê
(utilizado nos pratos com salmon skin, deve ser feito com algumas horas de antecedência ou na véspera)

Ingredientes:
(rende 1/2 litro)
1 pacote de tempero de peixe (Hondashi - você encontra com facilidade na seção de alimentos orientais do supermercado)
Usando um copo-medida de 500 ml, medir:
1 medida de shoyu (molho de soja)
1 medida de sakê
1 medida de açúcar

Preparo:
Misture os ingredientes do molho em uma panela. Leve ao fogo, até ferver. Baixe o fogo e deixe ferver até reduzir a 1/3 do volume - por 2 a 3 horas. Tome cuidado para o molho não queimar, mexendo de vez em quando. Durante o cozimento, retire a espuma que se formar na superfície, com uma colher. O molho deve ter ponto de calda rala. Teste o ponto nas costas de uma colher. Quando estiver pronto, transfira para outro recipiente e deixe esfriar. Pode ser armazenado na geladeira por algumas semanas.

Receita de arroz para sushi

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
3 xícaras de arroz tipo japonês, ou sasanishiki (não substituir por outro tipo)
3 xícaras de água

Para o molho (receita do restaurante Sushi Kim):
1/2 xícara de chá de vinagre branco
1/4 xícara de sakê
5 colheres de sopa, rasas, de açúcar
1/2 colher de sopa de sal
1 pitada de ajinomoto

Preparo:

Molho:
Misturar muito bem, aquecer até derreter o arroz (pode ser no microondas) e reservar.

Arroz:
Coloque o arroz em uma panela de tamanho médio e lave os grãos, trocando a água até que ela fique transparente. Escorra e acrescente as 3 xícaras de água. Deixe descansar por 15 minutos, até que os grãos fiquem brancos e opacos. Leve ao fogo forte, com a panela tampada, até iniciar a fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 8 a 10 minutos (dependendo do fogão - o arroz deve ficar quase seco) sem destampar a panela. Desligue o fogo e deixe o arroz descansar na panela, ainda tamáda, por mais 10 minutos. Em seguida, transfira o arroz para uma tigela grande e misture imediatamente o molho, mexendo delicadamente com uma colher grande de bambú. Use um leque ou prato de papel como abanador para esfriar o arroz (ou coloque um pequeno ventilador), enquanto mexe. Cubra com um pano molhado e reserve até a montagem dos sushis.

Preparo do Wasabi:




Se o wasabi for em pó, você precisa prepará-lo com 30 minutos de antecedência. Para preparar wasabi, coloque 1 colher de sopa de pó em uma tigelinha e acrescente, aos poucos, colherinhas de água, misturando até obter uma consistência de pasta. Misture bem, bata com uma colherinha e forme uma bolinha. Cubra com filme-plástico e deixe descansar por 30 minutos. Se o wasabi ja for comprado em pasta, não há necessidade de preparo. O wasabi em pó preparado em casa é mais saboroso do que o wasabi comprado pronto. Uma latinha de pó, mesmo depois de aberta, pode ser conservada na geladeira por algumas semanas. Já o wasabi comprado pronto, depois de aberto tem uma duração bem menor, na geladeira.

Corte do peixe:
Em um post anterior, descrevi a técnica de corte do salmão em filés. Siga esta técnica até o momento anterior à retirada da pele do peixe. Neste ponto, você terá duas metades de salmão, iguais, limpas e sem espinhas. Cada metade deve ser cortada seguindo este diagrama (mantendo-se a pele):

Básicos prontos, vamos à montagem dos pratos - em breve, no próximo post! ;)

Técnica básica: Cortando salmão em filés

É muito fácil, prático e bastante econômico cortar filés de salmão em casa. Apresentamos aqui a técnica, ilustrada passo a passo com fotos retiradas de um programa de culinária com o mestre Jacques Pepin. A mesma técnica pode ser utilizada para cortar outros peixes.

Dicas importantes para a hora de comprar o peixe:
- Verifique os olhos do peixe. Quanto mais transparente, mais fresco.
- Olhe dentro das guelras: o peixe fresco tem guelras vermelhas, que vão ficando marrom-escuro com o tempo.
- Leve o peixe sem descamá-lo. Em geral, ao descamar o salmão, o peixeiro machuca muito a carne por usar muita pressão sobre a pele do peixe.

A técnica, passo a passo:

Pegue o salmão e corte, cuidadosamente, as pequenas nadadeiras com a faca. Cloque-o virado com a abertura abdominal para frente. Segurando a cabeça do peixe com uma mão, faça um corte seguindo a lateral da guelra, até chegar na espinha.


Gire a faca, deixando-a deitada sobre a espinha dorsal, com a lâmina apontando para a cauda do peixe. Segurando a parte já cortada, faça um corte firme seguindo a espinha dorsal, até a cauda do peixe, sempre com a faca deitada. Você vai sentir a faca cortando todas as espinhas do peixe.


Perto da cauda, continue cortando até a faca atravessar a pele. O rabo do peixe não vai sair neste momento, ficando na parte maior, grudado à espinha dorsal.


Neste ponto você pode utilizar uma colher para raspar a espinha do peixe, retirando toda a carne que ficou presa. Esta carne, saborosa e quase moída, pode ser utilizada para salmão tartar, bolinhos de salmão ou qualquer outra receita que utilize filé picado ou moído.

Separe a metade do salmão que ficou com a cabeça e reserve; esta será trabalhada depois.


Com a faca deitada, corte a membrana branca que ficou na parte de baixo do peixe, no sentido cauda-cabeça.


Retire completamente a membrana, cortando rente ao peixe, e descarte-a.


Retire as espinhas do peixe, utilizando um alicate ou pinça, cuidando para não machucar o filé. O salmão possui 32 espinhas em cada lado.


Com a faca deitada, separe a pele do filé, começando pela ponta da cauda. Segure com uma mão a pele firmemente e, com um movimento de serra, corte cuidadosamente na direção da guelra do peixe. Esta pele pode ser temperada com sal e colocada em uma forma untada, colocando-se no forno até dourar. Cortando em pedaços você tem um delicioso aperitivo.


O lado do filé onde havia a pele é recoberto por uma camada cinza, de gordura. Se você preferir, pode retirá-la e descartá-la. Para o preparo de pratos com peixe cru, é aconselhável retirá-la por causa do gosto acentuado e da aparência acinzentada.


Corte pedaços menores na ponta da cauda, pedaços maiores na região central do filé.


Os pedaços menores podem ser cortados ao meio e abertos como um livro.


Utilize exatamente o mesmo procedimento para cortar a outra metade do salmão. Congele os pedaços que não forem utilizados imediatamente, enrolando-os em filme plástico e papel alumínio.

Chega de folga!

Ano novo, hora de resoluções: em 2009 pretendo ser mais assídua nesta cozinha! Tirei uma "folga" de alguns dias - apesar de não ter me sentido nem um pouco "folgada" ultimamente - mas volto logo. Estou preparando as tão prometidas receitas de sushi para esta semana, vamos ver como vai ficar. Enquanto isto, vá preparando uma conserva de gengibre, que precisa ficar alguns dias descansando na prateleira...

Mas é impossível falar de gengibre sem mencionar que, na bruxaria, o gengibre tem alguns poderes mágicos. É uma planta masculina, regida por Marte e dedicada a Afrodite, Ares e Athena. É costume se comer um pedacinho de gengibre antes de se realizar um feitiço, ou utilizar uma pitada de gengibre em pó para o fortalecimento do feitiço - principalmente se for amoroso. (Convenhamos: gengibre tem cara de coisa de bruxa, não é?)


Bem, mas voltando à culinária japonesa, antes que o Gom tenha um ataque (ha!), aqui está a receita:

Receita de Conserva de Gengibre (Gari)

Ingredientes:

400g de gengibre (shooga) descascado e cortado em fatias finas
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de vinagre
3 colheres de chá de sal

Preparo:

Cozinhe o gengibre numa panela com água até que ferva. Escorra numa peneira e deixe esfriar. Leve ao fogo o açúcar e o sal misturado no vinagre até diluir e levantar fervura. Deixe esfriar. Em um vidro de 1/2 litro, misture o gengibre fervido e a mistura de vinagre. Tampe e deixe curtir por 2 dias à temperatura ambiente.

Armazene na geladeira (dura aproximadamente 6 meses).