Risoto al Funghi
Dicas:
Risoto é um prato cheio de personalidade. Requer ingredientes corretos para atingir o ponto ideal. Os italianos prezam muito pela qualidade dos ingredientes, por isto sua culinária é tão rica. Além disto, o risoto precisa de toda sua atenção enquanto está cozinhando, perdendo a cremosidade se ficar parado muito tempo absorvendo os liquidos do cozimento. Portanto, traga seus convidados para a cozinha e não saia de perto da panela!
Ingredientes (para 4 pessoas):
4 xícaras de cogumelos de tipos variados, frescos e/ou secos hidratados
algumas colheres de sopa de óleo de oliva
1 xícara de cebola picada em pedaços pequenos
2 dentes de alho esmagados
2 xícaras de arroz italiano arbório, sem lavar (nem tente substituir por arroz comum, não fica a mesma coisa)1 xícara de vinho branco
cerca de 6 xícaras de caldo de galinha quente
sal e pimenta preta moída na hora
3 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de queijo parmesão, o melhor possível, ralado na hora.
Preparo:
1) Limpe os cogumelos com água e seque bem. Corte em pedaços médios. Coloque um pouco do óleo em uma frigideira e, depois de aquecido, coloque os cogumelos e sal. Deixe dourar por 5 minutos ou até o líquido evaporar.
2) Aqueça o caldo de galinha e mantenha-o quente, em fogo baixo. Se você não tem caldo de galinha feito em casa, pode desmanchar dois cubos de caldo de galinha em água fervente.
3) Coloque o restante do óleo em uma panela funda e doure a cebola. Misture o alho, cozinhando por alguns segundos. Misture o arroz, deixe-o fritar, mexendo sempre. Quando o arroz estiver ficando dourado, acrescente o vinho. Quando o arroz estiver quase seco, comece a acrescentar o caldo de galinha quente até cobri-lo. Baixe o fogo, tempere com um pouco de sal e prepare-se para ficar perto da panela e mexer vagarosa e quase constantemente a partir de agora.
4) Continue acrescentando o caldo de galinha, a medida que o arroz vai absorvendo-o. Depois de cerca de 8 minutos de cozimento, acrescente os cogumelos já cozidos. Deglace a frigideira com um pouco de caldo, acrescente ao risoto.
5) O risoto está pronto quando o arroz tiver dobrado de volume e estiver suspenso em um líquido cremoso, colorido pelos cogumelos. Experimente o arroz: deve estar "al dente".
6) Desligue o fogo e imediatamente misture a manteiga e metade do queijo parmesão com uma colher de madeira. Sirva imediatamente, com mais queijo parmesão e pimenta preta.
Dicas finais: (mais dicas?!)
Se você nunca fez risoto, provavelmente terá de fazer 2 ou 3 vezes até aprender o ponto correto de cozimento. É assim mesmo!
O vinho é sempre o primeiro líquido a ser acrescentado, pois será absorvido pelo arroz, que precisa de acidez para balançar o conteúdo de amido. O caldo de galinha precisa estar sempre quente, NUNCA frio, 3 vezes a quantidade de arroz.
O arroz precisa ser frito para criar uma "cápsula de tempo" - o amido será, então, solto aos poucos no líquido. O caldo acrescentado aos poucos também ajuda nesta liberação gradual do amido: é onde está o segredo da cremosidade deste prato.
Receita da chef Lidia Bastianich, restaurante Filidia, Nova Iorque.
1 commentários:
Complicado este Risoto, hein? Tem até personalidade. Nesse caso, está sujeito à crises existenciais e, quiçá, de vez em quando seja preciso levá-lo a um psicanalista. Por outro lado, o seu preparo requer conhecimentos de física, pela necessidade de criar uma "cápsula do tempo". Acaso algo semelhante à "gaiola de Faraday". Por via das dúvidas, quando for prepará-lo deixarei ao lado livros de Kurt Godel e Einstein.
Beijos, prezada amiga, és uma poeta da gastronomia.
P.S.: Não há pressa, mas aguardo aquela receita da sua avó, do mitológico doce-de-leite.
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