Bissexto

Do Quiroga, hoje que é 29 de fevereiro:

"Hoje é um dia invulgar, e você? Será igual a sempre?"

Ah... eu que sou mutante não suporto o que fica sempre igual.

Manjar dos Deuses

Meu amigo Oliver Pickwick, personagem mitológico que me visita com frequência, me pede uma receita de Ambrosia! Minhas mais doces lembranças de infância são relacionadas com ambrosia, que era meu doce predileto e que minha bisavó (mais conhecida como "Dinda") fazia em grandes vidros para nos presentear. Na verdade, era tanta que nunca conseguíamos comer o vidro inteiro. Ela usava muito cravo e canela em tudo o que fazia, mas eu diria que a quantidade destas especiarias na ambrosia é opcional.

Ambrosia era o manjar dos deuses do Olimpo. Segundo a mitologia grega, se um mortal a comesse, ganharia a imortalidade. Conta a história, que quando os deuses o ofereciam a algum humano, este, ao experimentá-lo, sentia uma sensação de extrema felicidade. A ambrosia é uma sobremesa tradicional portuguesa, mas também um doce muito saboreado em Minas Gerais e muito popular no Rio Grande do Sul. A receita tem variações regionais, desconfio que meu querido Mr. Pickwick procura a receita mineira. Como sou gaúcha fanática, publico a receita da Dinda, juntamente com a mineira.

Receita de Ambrosia da Dinda - Gaúcha
(feita na calda de açúcar)

Ingredientes:
1 kg de açúcar
2 xícaras de água
1 litro de leite
12 ovos
1 limão pequeno
cravo e canela em pau, à gosto

Preparo:
Fazer uma calda com o açúcar e a água. Misturar o cravo e canela. Bater os ovos, à mão, e misturar com o leite e com o suco do limão. Despejar esta mistura na calda fervente. Não mexer até levantar fervura. Deixar ferver até que a calda fique clarinha, mexendo de vez em quando com uma escumadeira, ligeiramente apenas para que os grumos da ambrosia não fiquem muito pequenos.

Deixar esfriar e transferir para um vidro. Servir gelado.

(no sul, não servimos com queijo branco)

Ambrosia à Mineira
(feita no leite)

Ingredientes:
5 litros de leite
3 xícaras de açúcar
5 pauzinhos de canela
5 ovos
canela em pó (opcional)

Preparo:
Ferva o leite em uma panela grande e de borda larga. Acrescente o açúcar e mexa sempre, até levantar fervura. Baixe o fogo e deixe ir secando vagarosamente, durante três horas.

Quando a mistura começar a engrossar e a ficar morena, acrescente a canela. Bata as claras em neve, junte as gemas e bata por mais cinco minutos. Despeje sobre o leite fervendo, sem mexer, e deixe cozinhar durante mais cinco minutos.

Corte em cruz, descole das bordas da panela e vire cada pedaço, com cuidado para não quebrar. Deixe cozinhar cerca de quarenta minutos.

Despeje em compoteira funda. Sirva gelada e polvilhe canela, se quiser.

Receita de Risoto al Funghi

Risoto al Funghi

Dicas:

Risoto é um prato cheio de personalidade. Requer ingredientes corretos para atingir o ponto ideal. Os italianos prezam muito pela qualidade dos ingredientes, por isto sua culinária é tão rica. Além disto, o risoto precisa de toda sua atenção enquanto está cozinhando, perdendo a cremosidade se ficar parado muito tempo absorvendo os liquidos do cozimento. Portanto, traga seus convidados para a cozinha e não saia de perto da panela!

Ingredientes (para 4 pessoas):

4 xícaras de cogumelos de tipos variados, frescos e/ou secos hidratados
algumas colheres de sopa de óleo de oliva
1 xícara de cebola picada em pedaços pequenos

2 dentes de alho esmagados

2 xícaras de arroz italiano arbório, sem lavar (nem tente substituir por arroz comum, não fica a mesma coisa)
1 xícara de vinho branco
cerca de 6 xícaras de caldo de galinha quente
sal e pimenta preta moída na hora
3 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de queijo parmesão, o melhor possível, ralado na hora.

Preparo:

1) Limpe os cogumelos com água e seque bem. Corte em pedaços médios. Coloque um pouco do óleo em uma frigideira e, depois de aquecido, coloque os cogumelos e sal. Deixe dourar por 5 minutos ou até o líquido evaporar.

2) Aqueça o caldo de galinha e mantenha-o quente, em fogo baixo. Se você não tem caldo de galinha feito em casa, pode desmanchar dois cubos de caldo de galinha em água fervente.

3) Coloque o restante do óleo em uma panela funda e doure a cebola. Misture o alho, cozinhando por alguns segundos. Misture o arroz, deixe-o fritar, mexendo sempre. Quando o arroz estiver ficando dourado, acrescente o vinho. Quando o arroz estiver quase seco, comece a acrescentar o caldo de galinha quente até cobri-lo. Baixe o fogo, tempere com um pouco de sal e prepare-se para ficar perto da panela e mexer vagarosa e quase constantemente a partir de agora.

4) Continue acrescentando o caldo de galinha, a medida que o arroz vai absorvendo-o. Depois de cerca de 8 minutos de cozimento, acrescente os cogumelos já cozidos. Deglace a frigideira com um pouco de caldo, acrescente ao risoto.

5) O risoto está pronto quando o arroz tiver dobrado de volume e estiver suspenso em um líquido cremoso, colorido pelos cogumelos. Experimente o arroz: deve estar "al dente".

6) Desligue o fogo e imediatamente misture a manteiga e metade do queijo parmesão com uma colher de madeira. Sirva imediatamente, com mais queijo parmesão e pimenta preta.

Dicas finais: (mais dicas?!)

Se você nunca fez risoto, provavelmente terá de fazer 2 ou 3 vezes até aprender o ponto correto de cozimento. É assim mesmo!

O vinho é sempre o primeiro líquido a ser acrescentado, pois será absorvido pelo arroz, que precisa de acidez para balançar o conteúdo de amido. O caldo de galinha precisa estar sempre quente, NUNCA frio, 3 vezes a quantidade de arroz.

O arroz precisa ser frito para criar uma "cápsula de tempo" - o amido será, então, solto aos poucos no líquido. O caldo acrescentado aos poucos também ajuda nesta liberação gradual do amido: é onde está o segredo da cremosidade deste prato.

Receita da chef Lidia Bastianich, restaurante Filidia, Nova Iorque.