Enquanto isto, na casa da Clarissa...

Fiquei intrigada com o vídeo do NYT sobre a pizza em casa, desde que o Gom me enviou o link para que eu assistisse (veja o post anterior). Aquele topping de figos com gorgonzola é exatamente o tipo de receita que me deixa curiosa para experimentar - exótica e simples! Aproveitei uma noite de pizza com amigos para testar a receita.

Ao contrário do Gom, que seguiu tentou seguir à risca a receita, me rebelei. Prá começar, continuo achando que, para fazer pizza em forno à gás a massa precisa ser pré-assada. [Quando trabalhei na Telepizza de Porto Alegre, há...25 anos atrás (ops!), era assim que se fazia. Antes de abrir o restaurante os discos de massa eram todos pincelados com molho de tomate, pré-assados e armazenados em prateleiras até a hora do pedido.] Há uma grande vantagem em se manusear um disco de pizza assado ao invés de um cru: é mais firme e não gruda! Mais um detalhe: receita de massa, usei a minha (já publicada aqui) - não confio na receita da Jill pois não leva açúcar... muito estranho...

Bom, para pré-assar, coloco o disco no forno aquecido a 200º, por 5 a 10 minutos, ou até estufar a massa. Tiro do forno e, com colher de pau, estouro as bolhas formadas.

Nesta noite, fiz 3 toppings diferentes. O "da casa da Cla", que é gorgonzola/rodelas de tomate/mussarela, o mussarela de búfala/tomates secos/rúcula (uso búfala em pedaços retangulares, não em bolinhas, Gom, fica bem mais estável...) e o de figos com gorgonzola, da Jill. Que é assim:

Pizza de Figos Secos, Gorgonzola, Bacon e Cebolas Caramelizadas

Ingredientes
(para 1 pizza grande)
1/2 xícara de figos secos, cortados em tirinhas
1/2 xícara de bacon, cortado em cubinhos
80 g de queijo gorgonzola, em pedacinhos
1 cebola, cortada em fatias médias (1/2 cm)
1 colher, de sopa, de manteiga
250 g de queijo mussarela
aneto (dill)
orégano
sal

Preparo:
Faça primeiro a cebola caramelizada: em uma frigideira grande, derreta a manteiga, acrescente a cebola, sal e aneto. Misture bem e deixe caramelizar por uns 10 minutos em fogo baixo, ou até que fique macia e dourada, mexendo de vez em quando. Reserve. Aqueça novamente a frigideira e, sem óleo ou manteiga, doure o bacon. Reserve.

Montagem:
Pincele o disco pré-assado com molho de tomates. Espalhe uniformemente sobre a massa os figos, gorgonzola, bacon e cebola caramelizada. Cubra com mussarela - a receita da Jill não inclui mussarela mas sou intransigente neste ponto: pizza sem mussarela não é pizza, é focaccia! Então, coloque mussarela. Depois, orégano e um fio de azeite. Leve ao forno até o queijo derreter (por 10 minutos).

Dica da Cla: quando coloco a pizza com topping no forno, inverto o fogo desligando o forno e ligando o grill. Desta forma, o queijo fica derretido e gratinado.

Este topping de figos com mussarela foi um sucesso e meus convidados, a princípio desconfiados, ficaram agradavelmente surpresos com a mistura do sabor adocicado do figo com o sal do bacon e gorgonzola. Foi realmente delicioso! E divertido.

Pizza em casa

Para mim, não há nada com o cheiro de pizzaria. Não falo do cheiro das pizzas, claro, para este não tem concorrência. Falo daquele cheiro de forno de barro, impregnado com molho de tomate e a lembrança das dezenas de ingredientes que por ali passaram. O cheiro que agente sente quando visita uma pizzaria ao meio dia, quando a casa só abre à noite. Uma pena que não colocam esses aromas em latas.

Uma pizza feita em casa nunca virá acompanhada de todo este ambiente, obviamente. Em casa não temos um forno de barro, para começar. Ok, tem gente que tem. Meu irmão tem um, mas a idéia não é essa. A pizza em casa é uma adaptação para o forno doméstico para os dias em que não queremos sair, ou mesmo quando queremos experimentar algum ingrediente que ninguém mais teria coragem de pôr sobre um disco de massa. Um forno de barro geralmente atinge uns 400 ℃. Isto está longe dos 280 que leio no final do botão do meu pequeno forno a gás. Ou seja, é preciso adaptar a massa, a forma de assar… Durante muito tempo a minha resposta foi pegar o carro. Nunca gostei do resultado do que fazia em casa.

Há poucas semanas vi um vídeo na seção de culinária do The New York Times. Você pode conhecer a simpaticíssima Jill Santopietro em

http://video.nytimes.com/video/2009/04/18/magazine/1194839633989/pizza-at-home.html

Duas coisas me chamaram a atenção para o vídeo. Primeiro, claro, o fato de ser mais uma chance de testar uma receita doméstica. E, em segundo, a cobertura que ela apresenta é sensacional. Imagino que atenda bem ao que entendemos ser o gosto norte-americano. Não é uma pizza leve, digamos assim. Nada adequada para um regime. Mas é uma combinação pra lá de feliz.

Pois eu já fiz três ensaios. A Jill utiliza uma daquelas pedras de assar. No vídeo, ela põe a pedra no fundo do forno. Imagino que o dela seja elétrico. Acho que teríamos problemas se obstruíssemos as saídas de ar que se localizam na chapa que separa a área dos queimadores do compartimento do forno. Bom, eu não tenho uma pedra daquelas. Procurei seguir as indicações da receita o mais perto que pude.

O preparo da massa dela é ligeiramente diferente do que havia tentado antes. Como sempre se dá com massa de pão, "ligeiramente" quer dizer "toda a diferença". Esta massa ela atira no forno mais quente que ela consegue obter. Isto era o que eu procurava! Uma receita em que não precisamos pré-cozer a massa e que asse rapidamente, como em uma pizzaria. Ficou bom. Um muito bom, condescendente, também cabe. A cobertura é fantástica. A massa porém, ainda estava longe do que queria. Eu não havia deixado ela crescer o suficiente, muita pressa!, e eu não tenho a pedra.

O próximo passo foi procurar uma pedra e uma pá, parecidas com as que ela usou. Encontrei apenas aqueles discos cerâmicos, do tamanho de uma pizza comum, em um shopping perto de casa. Corri para repetir a experiência, com outros "toppings", mas de olho no resultado da mesma massa.

Bom… eu disse corri, né? Deveria ter conjugado refletir. A idéia de que conseguiria passar uma pizza montada, sem uma pá, para um disco pequeno demonstrou-se desastrosa. A linda marguerita que havia preparado tinha umas bolinhas de muzzarela de búfala graciosamente arrajandas sobre a muzzarela comum e folhas de majericão. Quando a primeira bolinha rolou para o fundo do forno e começou a sublimar, só então!, vi a bobagem que estava tentando. Esta operação exige uma pedra grande, uma pá e mãos de pizzaiolo. Não desisti ainda, vou atrás da pedra maior e da pá! Tenho certeza de que ainda pego o jeito do pizzaiolo.

Mas o dia não foi perdido. Vou poupá-los da descrição da operação tirar-pedra-do-forno-e-pô-la de volta-com-um-arremedo-de-pizza-por-cima. A massa, com o correto tempo de crescimento e a pedra (será?) ficou bem mais próxima do que pretendia.

A terceira tentativa foi sem pedra (garoto inteligente!). Ainda não encontrei uma maior e uma pá. Toda a atenção concentrou-se na massa. Desta vez, eu fiz de novo uma com a cobertura da Jill. O resultado ficou melhor. Começo a me animar.

Eu não pude experimentar a correta mistura de farinhas que a Jill utilizou. Usei farinha de trigo comum. Não encontro farinhas diferentes no super perto de casa e essa experiência fica para uma outra vez. O que parece funcionar é a regra 3 para 1, na relação farinha e água, além de só se acrescentar azeite de oliva, o sal e o fermento. Esta massa, diferente do que acontece

com o pão de verdade que exige muito amassar, pode ser trabalhada rapidamente. Dá pra fazer com as mãos em dez minutos. Ajuda no seu projeto Schwarzenegger e há pouco o que limpar no final. E a dica de manter um bolinho em um saco plástico na geladeira funciona muito bem.

Outra coisa interessante foi a forma com ela deixou a massa descansando sobre uma piscininha de azeite. Uma coisa é certa, o azeite permite que se guarde um pouco em um saquinho sem maiores dificuldades com a retirada mais tarde. Mas acho que há mais aí. Com massa de pão, nunca se sabe!