Receitas de sushi - Parte II

Minha leitura de hoje, sobre o personagem mitológico Dédalo: "É muito curioso que o próprio cientista que, a serviço do rei pecador, foi o cérebro criador do horror representado pelo labirinto, possa servir com a mesma prontidão aos propósitos de liberdade [pois foi ele quem deu a solução do labirinto à Ariadne]. [...] Durante séculos, Dédalo representou o tipo do artista-cientista: aquele fenômeno humano, curiosamente desinteressado e quase diabólico, que está além das fronteiras normais do julgamento social, dedicado à moral da sua arte [e de sua ciência] e não à moral do seu tempo [...] cheio de fé no fato de que a verdade, tal como ele a conhece, nos libertará." (Joseph Campbell, O Herói de Mil Faces) Isto me fez lembrar e compreender melhor meus amigos dédalos, que se auto-denominam "ácidos céticos", e seus furiosos blogs...

Mas, voltando a assuntos mais saborosos:


Arroz pronto, esfriando, hora de cortar o peixe para sushi.

Sushi Nigiri

Sushi nigiri é feito com peixe cru, enrolado sobre um bolinho moldado em arroz sushi. Em japonês, nigiri significa "apertado".

Você pode fazer este tipo de sushi com filé de salmão, atum, tainha, namorado, com camarões ou polvo cozidos.

Use um dos cortes indicados na figura do post anterior, reservados para sushi. O peixe deve ser cortado do centro para as bordas, na direção perpendicular, como na foto abaixo:


Corte o filé até quase chegar na pele do peixe. Abra o pedaço cortado "como um livro" e separe-o, deixando um pouco de carne na pele - esta será utilizada no preparo de pratos com salmon skin, em seguida.

Siga cortando as tiras para sushi, 6 a 8 por pessoa. Quando terminar, inicie a montagem.

Coloque a fatia de peixe na mão esquerda (direita, se você for canhoto) e um pouco de wasabi (raiz forte) sobre o peixe. Com a outra mão, faça uma bola de arroz, de tamanho um pouco menor do que o comprimento da fatia de peixe. Coloque esta a bola de arroz sobre o peixe.

Utilizando ambas as mãos, vire o sushi com o peixe para cima e molde, cuidadosamente, o peixe em torno do arroz. O sushi deve ter 5 cm de comprimento.

É importante que o arroz e o sushi seja manipulado rapidamente, por pouco tempo, para não aquecer o peixe com o calor da mão nem amassar demais o arroz.


Sirva em seguida.

Variação: sushi nigiri com azeite quente

Prepare os sushis conforme descrito acima. Sobre cada um, coloque uma tira fina de cebolinha verde e outra de gengibre. Em uma pequena panela ou frigideira, aqueça azeite de oliva. Use uma colher de sopa para pingar um pouco deste azeite, muito quente, sobre cada sushi. Finalize polvilhando gergelim moído por cima.


Temaki Salmon Skin

Ingredientes:

arroz cozido para sushi (veja a receita no post anterior)
folhas de alga desidratada
cebolinha verde, picada
molho tarê (veja a receita no post anterior)

Preparando o salmon skin:


Em uma frigideira anti-aderente, aqueça um pouco de óleo (2 colheres de sopa). Passe a pele de salmão reservada na farinha, e frite, rapidamente, na frigideira quente, dos dois lados. Coloque num papel-toalha, deixe esfriar um pouco e corte em tiras de 1 cm de largura.

Montagem:

Corte cada folha de alga na metade, usando uma tesoura. Segure com a mão esquerda a folha já cortada (direita, se for canhoto) e, com a outra mão, espalhe uma camada fina de arroz sobre a metade esquerda desta folha (conforme a figura).


Sobre o arroz, perpendicularmente, coloque alguns pedaços de salmon skin, cebolinha verde picada, e um fio de molho tarê.


Iniciando pelo canto inferior esquerdo da alga, comece a enrolar o temaki, formando um cone cujo vértice estará na base do dedo mínimo de sua mão:


Para fechar o cone, você pode umidecer um pouco a ponta da alga com os dedos.


Sirva em seguida, enquanto a alga ainda está crocante (a alga absorve rapidamente um pouco da umidade do recheio).