Técnica básica: Cortando salmão em filés

É muito fácil, prático e bastante econômico cortar filés de salmão em casa. Apresentamos aqui a técnica, ilustrada passo a passo com fotos retiradas de um programa de culinária com o mestre Jacques Pepin. A mesma técnica pode ser utilizada para cortar outros peixes.

Dicas importantes para a hora de comprar o peixe:
- Verifique os olhos do peixe. Quanto mais transparente, mais fresco.
- Olhe dentro das guelras: o peixe fresco tem guelras vermelhas, que vão ficando marrom-escuro com o tempo.
- Leve o peixe sem descamá-lo. Em geral, ao descamar o salmão, o peixeiro machuca muito a carne por usar muita pressão sobre a pele do peixe.

A técnica, passo a passo:

Pegue o salmão e corte, cuidadosamente, as pequenas nadadeiras com a faca. Cloque-o virado com a abertura abdominal para frente. Segurando a cabeça do peixe com uma mão, faça um corte seguindo a lateral da guelra, até chegar na espinha.


Gire a faca, deixando-a deitada sobre a espinha dorsal, com a lâmina apontando para a cauda do peixe. Segurando a parte já cortada, faça um corte firme seguindo a espinha dorsal, até a cauda do peixe, sempre com a faca deitada. Você vai sentir a faca cortando todas as espinhas do peixe.


Perto da cauda, continue cortando até a faca atravessar a pele. O rabo do peixe não vai sair neste momento, ficando na parte maior, grudado à espinha dorsal.


Neste ponto você pode utilizar uma colher para raspar a espinha do peixe, retirando toda a carne que ficou presa. Esta carne, saborosa e quase moída, pode ser utilizada para salmão tartar, bolinhos de salmão ou qualquer outra receita que utilize filé picado ou moído.

Separe a metade do salmão que ficou com a cabeça e reserve; esta será trabalhada depois.


Com a faca deitada, corte a membrana branca que ficou na parte de baixo do peixe, no sentido cauda-cabeça.


Retire completamente a membrana, cortando rente ao peixe, e descarte-a.


Retire as espinhas do peixe, utilizando um alicate ou pinça, cuidando para não machucar o filé. O salmão possui 32 espinhas em cada lado.


Com a faca deitada, separe a pele do filé, começando pela ponta da cauda. Segure com uma mão a pele firmemente e, com um movimento de serra, corte cuidadosamente na direção da guelra do peixe. Esta pele pode ser temperada com sal e colocada em uma forma untada, colocando-se no forno até dourar. Cortando em pedaços você tem um delicioso aperitivo.


O lado do filé onde havia a pele é recoberto por uma camada cinza, de gordura. Se você preferir, pode retirá-la e descartá-la. Para o preparo de pratos com peixe cru, é aconselhável retirá-la por causa do gosto acentuado e da aparência acinzentada.


Corte pedaços menores na ponta da cauda, pedaços maiores na região central do filé.


Os pedaços menores podem ser cortados ao meio e abertos como um livro.


Utilize exatamente o mesmo procedimento para cortar a outra metade do salmão. Congele os pedaços que não forem utilizados imediatamente, enrolando-os em filme plástico e papel alumínio.