Receitas de sushi - Parte II

Minha leitura de hoje, sobre o personagem mitológico Dédalo: "É muito curioso que o próprio cientista que, a serviço do rei pecador, foi o cérebro criador do horror representado pelo labirinto, possa servir com a mesma prontidão aos propósitos de liberdade [pois foi ele quem deu a solução do labirinto à Ariadne]. [...] Durante séculos, Dédalo representou o tipo do artista-cientista: aquele fenômeno humano, curiosamente desinteressado e quase diabólico, que está além das fronteiras normais do julgamento social, dedicado à moral da sua arte [e de sua ciência] e não à moral do seu tempo [...] cheio de fé no fato de que a verdade, tal como ele a conhece, nos libertará." (Joseph Campbell, O Herói de Mil Faces) Isto me fez lembrar e compreender melhor meus amigos dédalos, que se auto-denominam "ácidos céticos", e seus furiosos blogs...

Mas, voltando a assuntos mais saborosos:


Arroz pronto, esfriando, hora de cortar o peixe para sushi.

Sushi Nigiri

Sushi nigiri é feito com peixe cru, enrolado sobre um bolinho moldado em arroz sushi. Em japonês, nigiri significa "apertado".

Você pode fazer este tipo de sushi com filé de salmão, atum, tainha, namorado, com camarões ou polvo cozidos.

Use um dos cortes indicados na figura do post anterior, reservados para sushi. O peixe deve ser cortado do centro para as bordas, na direção perpendicular, como na foto abaixo:


Corte o filé até quase chegar na pele do peixe. Abra o pedaço cortado "como um livro" e separe-o, deixando um pouco de carne na pele - esta será utilizada no preparo de pratos com salmon skin, em seguida.

Siga cortando as tiras para sushi, 6 a 8 por pessoa. Quando terminar, inicie a montagem.

Coloque a fatia de peixe na mão esquerda (direita, se você for canhoto) e um pouco de wasabi (raiz forte) sobre o peixe. Com a outra mão, faça uma bola de arroz, de tamanho um pouco menor do que o comprimento da fatia de peixe. Coloque esta a bola de arroz sobre o peixe.

Utilizando ambas as mãos, vire o sushi com o peixe para cima e molde, cuidadosamente, o peixe em torno do arroz. O sushi deve ter 5 cm de comprimento.

É importante que o arroz e o sushi seja manipulado rapidamente, por pouco tempo, para não aquecer o peixe com o calor da mão nem amassar demais o arroz.


Sirva em seguida.

Variação: sushi nigiri com azeite quente

Prepare os sushis conforme descrito acima. Sobre cada um, coloque uma tira fina de cebolinha verde e outra de gengibre. Em uma pequena panela ou frigideira, aqueça azeite de oliva. Use uma colher de sopa para pingar um pouco deste azeite, muito quente, sobre cada sushi. Finalize polvilhando gergelim moído por cima.


Temaki Salmon Skin

Ingredientes:

arroz cozido para sushi (veja a receita no post anterior)
folhas de alga desidratada
cebolinha verde, picada
molho tarê (veja a receita no post anterior)

Preparando o salmon skin:


Em uma frigideira anti-aderente, aqueça um pouco de óleo (2 colheres de sopa). Passe a pele de salmão reservada na farinha, e frite, rapidamente, na frigideira quente, dos dois lados. Coloque num papel-toalha, deixe esfriar um pouco e corte em tiras de 1 cm de largura.

Montagem:

Corte cada folha de alga na metade, usando uma tesoura. Segure com a mão esquerda a folha já cortada (direita, se for canhoto) e, com a outra mão, espalhe uma camada fina de arroz sobre a metade esquerda desta folha (conforme a figura).


Sobre o arroz, perpendicularmente, coloque alguns pedaços de salmon skin, cebolinha verde picada, e um fio de molho tarê.


Iniciando pelo canto inferior esquerdo da alga, comece a enrolar o temaki, formando um cone cujo vértice estará na base do dedo mínimo de sua mão:


Para fechar o cone, você pode umidecer um pouco a ponta da alga com os dedos.


Sirva em seguida, enquanto a alga ainda está crocante (a alga absorve rapidamente um pouco da umidade do recheio).

Receitas de sushi - ou o dia em que uma gaúcha ensinou uma japonesa a fazer sushi

Minha amiga Andrea não sabia fazer sushi e eu, com a minha natural falta de modéstia, me propus a ensiná-la. Planejamos uma noite de sushis, que começaria com a nossa ida ao mercado para escolher os peixes, continuando na casa dela com a limpeza e corte dos filés, preparo do arroz, terminando com a chegada de nossos convidados para o jantar. Compramos 2 salmões frescos, que seriam suficientes para servir bem 10 pessoas (mais ou menos 5 quilos de peixe inteiro).

Nosso cardápio: ceviche de salmão, temaki salmon skin, sushis de sashimis de salmão, hosomaki de salmon skin.

O jantar foi ao ar livre, à luz de velas e acompanhado de vinho branco - um sucesso!

Mas vamos às receitas!

Os básicos:

Receita de molho tarê
(utilizado nos pratos com salmon skin, deve ser feito com algumas horas de antecedência ou na véspera)

Ingredientes:
(rende 1/2 litro)
1 pacote de tempero de peixe (Hondashi - você encontra com facilidade na seção de alimentos orientais do supermercado)
Usando um copo-medida de 500 ml, medir:
1 medida de shoyu (molho de soja)
1 medida de sakê
1 medida de açúcar

Preparo:
Misture os ingredientes do molho em uma panela. Leve ao fogo, até ferver. Baixe o fogo e deixe ferver até reduzir a 1/3 do volume - por 2 a 3 horas. Tome cuidado para o molho não queimar, mexendo de vez em quando. Durante o cozimento, retire a espuma que se formar na superfície, com uma colher. O molho deve ter ponto de calda rala. Teste o ponto nas costas de uma colher. Quando estiver pronto, transfira para outro recipiente e deixe esfriar. Pode ser armazenado na geladeira por algumas semanas.

Receita de arroz para sushi

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
3 xícaras de arroz tipo japonês, ou sasanishiki (não substituir por outro tipo)
3 xícaras de água

Para o molho (receita do restaurante Sushi Kim):
1/2 xícara de chá de vinagre branco
1/4 xícara de sakê
5 colheres de sopa, rasas, de açúcar
1/2 colher de sopa de sal
1 pitada de ajinomoto

Preparo:

Molho:
Misturar muito bem, aquecer até derreter o arroz (pode ser no microondas) e reservar.

Arroz:
Coloque o arroz em uma panela de tamanho médio e lave os grãos, trocando a água até que ela fique transparente. Escorra e acrescente as 3 xícaras de água. Deixe descansar por 15 minutos, até que os grãos fiquem brancos e opacos. Leve ao fogo forte, com a panela tampada, até iniciar a fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 8 a 10 minutos (dependendo do fogão - o arroz deve ficar quase seco) sem destampar a panela. Desligue o fogo e deixe o arroz descansar na panela, ainda tamáda, por mais 10 minutos. Em seguida, transfira o arroz para uma tigela grande e misture imediatamente o molho, mexendo delicadamente com uma colher grande de bambú. Use um leque ou prato de papel como abanador para esfriar o arroz (ou coloque um pequeno ventilador), enquanto mexe. Cubra com um pano molhado e reserve até a montagem dos sushis.

Preparo do Wasabi:




Se o wasabi for em pó, você precisa prepará-lo com 30 minutos de antecedência. Para preparar wasabi, coloque 1 colher de sopa de pó em uma tigelinha e acrescente, aos poucos, colherinhas de água, misturando até obter uma consistência de pasta. Misture bem, bata com uma colherinha e forme uma bolinha. Cubra com filme-plástico e deixe descansar por 30 minutos. Se o wasabi ja for comprado em pasta, não há necessidade de preparo. O wasabi em pó preparado em casa é mais saboroso do que o wasabi comprado pronto. Uma latinha de pó, mesmo depois de aberta, pode ser conservada na geladeira por algumas semanas. Já o wasabi comprado pronto, depois de aberto tem uma duração bem menor, na geladeira.

Corte do peixe:
Em um post anterior, descrevi a técnica de corte do salmão em filés. Siga esta técnica até o momento anterior à retirada da pele do peixe. Neste ponto, você terá duas metades de salmão, iguais, limpas e sem espinhas. Cada metade deve ser cortada seguindo este diagrama (mantendo-se a pele):

Básicos prontos, vamos à montagem dos pratos - em breve, no próximo post! ;)