Técnica básica: Cortando salmão em filés

É muito fácil, prático e bastante econômico cortar filés de salmão em casa. Apresentamos aqui a técnica, ilustrada passo a passo com fotos retiradas de um programa de culinária com o mestre Jacques Pepin. A mesma técnica pode ser utilizada para cortar outros peixes.

Dicas importantes para a hora de comprar o peixe:
- Verifique os olhos do peixe. Quanto mais transparente, mais fresco.
- Olhe dentro das guelras: o peixe fresco tem guelras vermelhas, que vão ficando marrom-escuro com o tempo.
- Leve o peixe sem descamá-lo. Em geral, ao descamar o salmão, o peixeiro machuca muito a carne por usar muita pressão sobre a pele do peixe.

A técnica, passo a passo:

Pegue o salmão e corte, cuidadosamente, as pequenas nadadeiras com a faca. Cloque-o virado com a abertura abdominal para frente. Segurando a cabeça do peixe com uma mão, faça um corte seguindo a lateral da guelra, até chegar na espinha.


Gire a faca, deixando-a deitada sobre a espinha dorsal, com a lâmina apontando para a cauda do peixe. Segurando a parte já cortada, faça um corte firme seguindo a espinha dorsal, até a cauda do peixe, sempre com a faca deitada. Você vai sentir a faca cortando todas as espinhas do peixe.


Perto da cauda, continue cortando até a faca atravessar a pele. O rabo do peixe não vai sair neste momento, ficando na parte maior, grudado à espinha dorsal.


Neste ponto você pode utilizar uma colher para raspar a espinha do peixe, retirando toda a carne que ficou presa. Esta carne, saborosa e quase moída, pode ser utilizada para salmão tartar, bolinhos de salmão ou qualquer outra receita que utilize filé picado ou moído.

Separe a metade do salmão que ficou com a cabeça e reserve; esta será trabalhada depois.


Com a faca deitada, corte a membrana branca que ficou na parte de baixo do peixe, no sentido cauda-cabeça.


Retire completamente a membrana, cortando rente ao peixe, e descarte-a.


Retire as espinhas do peixe, utilizando um alicate ou pinça, cuidando para não machucar o filé. O salmão possui 32 espinhas em cada lado.


Com a faca deitada, separe a pele do filé, começando pela ponta da cauda. Segure com uma mão a pele firmemente e, com um movimento de serra, corte cuidadosamente na direção da guelra do peixe. Esta pele pode ser temperada com sal e colocada em uma forma untada, colocando-se no forno até dourar. Cortando em pedaços você tem um delicioso aperitivo.


O lado do filé onde havia a pele é recoberto por uma camada cinza, de gordura. Se você preferir, pode retirá-la e descartá-la. Para o preparo de pratos com peixe cru, é aconselhável retirá-la por causa do gosto acentuado e da aparência acinzentada.


Corte pedaços menores na ponta da cauda, pedaços maiores na região central do filé.


Os pedaços menores podem ser cortados ao meio e abertos como um livro.


Utilize exatamente o mesmo procedimento para cortar a outra metade do salmão. Congele os pedaços que não forem utilizados imediatamente, enrolando-os em filme plástico e papel alumínio.

Chega de folga!

Ano novo, hora de resoluções: em 2009 pretendo ser mais assídua nesta cozinha! Tirei uma "folga" de alguns dias - apesar de não ter me sentido nem um pouco "folgada" ultimamente - mas volto logo. Estou preparando as tão prometidas receitas de sushi para esta semana, vamos ver como vai ficar. Enquanto isto, vá preparando uma conserva de gengibre, que precisa ficar alguns dias descansando na prateleira...

Mas é impossível falar de gengibre sem mencionar que, na bruxaria, o gengibre tem alguns poderes mágicos. É uma planta masculina, regida por Marte e dedicada a Afrodite, Ares e Athena. É costume se comer um pedacinho de gengibre antes de se realizar um feitiço, ou utilizar uma pitada de gengibre em pó para o fortalecimento do feitiço - principalmente se for amoroso. (Convenhamos: gengibre tem cara de coisa de bruxa, não é?)


Bem, mas voltando à culinária japonesa, antes que o Gom tenha um ataque (ha!), aqui está a receita:

Receita de Conserva de Gengibre (Gari)

Ingredientes:

400g de gengibre (shooga) descascado e cortado em fatias finas
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de vinagre
3 colheres de chá de sal

Preparo:

Cozinhe o gengibre numa panela com água até que ferva. Escorra numa peneira e deixe esfriar. Leve ao fogo o açúcar e o sal misturado no vinagre até diluir e levantar fervura. Deixe esfriar. Em um vidro de 1/2 litro, misture o gengibre fervido e a mistura de vinagre. Tampe e deixe curtir por 2 dias à temperatura ambiente.

Armazene na geladeira (dura aproximadamente 6 meses).