Receitas de sushi - ou o dia em que uma gaúcha ensinou uma japonesa a fazer sushi

Minha amiga Andrea não sabia fazer sushi e eu, com a minha natural falta de modéstia, me propus a ensiná-la. Planejamos uma noite de sushis, que começaria com a nossa ida ao mercado para escolher os peixes, continuando na casa dela com a limpeza e corte dos filés, preparo do arroz, terminando com a chegada de nossos convidados para o jantar. Compramos 2 salmões frescos, que seriam suficientes para servir bem 10 pessoas (mais ou menos 5 quilos de peixe inteiro).

Nosso cardápio: ceviche de salmão, temaki salmon skin, sushis de sashimis de salmão, hosomaki de salmon skin.

O jantar foi ao ar livre, à luz de velas e acompanhado de vinho branco - um sucesso!

Mas vamos às receitas!

Os básicos:

Receita de molho tarê
(utilizado nos pratos com salmon skin, deve ser feito com algumas horas de antecedência ou na véspera)

Ingredientes:
(rende 1/2 litro)
1 pacote de tempero de peixe (Hondashi - você encontra com facilidade na seção de alimentos orientais do supermercado)
Usando um copo-medida de 500 ml, medir:
1 medida de shoyu (molho de soja)
1 medida de sakê
1 medida de açúcar

Preparo:
Misture os ingredientes do molho em uma panela. Leve ao fogo, até ferver. Baixe o fogo e deixe ferver até reduzir a 1/3 do volume - por 2 a 3 horas. Tome cuidado para o molho não queimar, mexendo de vez em quando. Durante o cozimento, retire a espuma que se formar na superfície, com uma colher. O molho deve ter ponto de calda rala. Teste o ponto nas costas de uma colher. Quando estiver pronto, transfira para outro recipiente e deixe esfriar. Pode ser armazenado na geladeira por algumas semanas.

Receita de arroz para sushi

Ingredientes:
(para 4 pessoas)
3 xícaras de arroz tipo japonês, ou sasanishiki (não substituir por outro tipo)
3 xícaras de água

Para o molho (receita do restaurante Sushi Kim):
1/2 xícara de chá de vinagre branco
1/4 xícara de sakê
5 colheres de sopa, rasas, de açúcar
1/2 colher de sopa de sal
1 pitada de ajinomoto

Preparo:

Molho:
Misturar muito bem, aquecer até derreter o arroz (pode ser no microondas) e reservar.

Arroz:
Coloque o arroz em uma panela de tamanho médio e lave os grãos, trocando a água até que ela fique transparente. Escorra e acrescente as 3 xícaras de água. Deixe descansar por 15 minutos, até que os grãos fiquem brancos e opacos. Leve ao fogo forte, com a panela tampada, até iniciar a fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 8 a 10 minutos (dependendo do fogão - o arroz deve ficar quase seco) sem destampar a panela. Desligue o fogo e deixe o arroz descansar na panela, ainda tamáda, por mais 10 minutos. Em seguida, transfira o arroz para uma tigela grande e misture imediatamente o molho, mexendo delicadamente com uma colher grande de bambú. Use um leque ou prato de papel como abanador para esfriar o arroz (ou coloque um pequeno ventilador), enquanto mexe. Cubra com um pano molhado e reserve até a montagem dos sushis.

Preparo do Wasabi:




Se o wasabi for em pó, você precisa prepará-lo com 30 minutos de antecedência. Para preparar wasabi, coloque 1 colher de sopa de pó em uma tigelinha e acrescente, aos poucos, colherinhas de água, misturando até obter uma consistência de pasta. Misture bem, bata com uma colherinha e forme uma bolinha. Cubra com filme-plástico e deixe descansar por 30 minutos. Se o wasabi ja for comprado em pasta, não há necessidade de preparo. O wasabi em pó preparado em casa é mais saboroso do que o wasabi comprado pronto. Uma latinha de pó, mesmo depois de aberta, pode ser conservada na geladeira por algumas semanas. Já o wasabi comprado pronto, depois de aberto tem uma duração bem menor, na geladeira.

Corte do peixe:
Em um post anterior, descrevi a técnica de corte do salmão em filés. Siga esta técnica até o momento anterior à retirada da pele do peixe. Neste ponto, você terá duas metades de salmão, iguais, limpas e sem espinhas. Cada metade deve ser cortada seguindo este diagrama (mantendo-se a pele):

Básicos prontos, vamos à montagem dos pratos - em breve, no próximo post! ;)